© Thomas Smith

Passée par les cuisines d’Alexandre Couillon, de Pascal Barbot ou encore du cuisinier américain Dan Barber, Manon Fleury est aujourd’hui l’une des cheffes les plus prometteuses et les plus engagées de la gastronomie française. Dans quelques jours, elle ouvrira les portes de Datil, son premier restaurant parisien installé dans Le Marais. Grande lectrice, passionnée de cinéma, elle incarne cette nouvelle garde de la cuisine française qui pense ses assiettes comme des romans.

Manon Fleury, si on est là, c’est un peu grâce à toi ! Fin août, tu as partagé une story sur Instagram pour inviter à la lecture du roman de Juliette Oury, pourquoi ?

Manon Fleury : J’ai adoré l’émission qu’elle a partagée avec Lauren Malka sur France Culture. On parle trop rarement du rapport des femmes à l’alimentation. Quand on en parle, c’est pour évoquer les maladies, les troubles mentaux, on le voit uniquement à travers un prisme négatif. Il manque dans la littérature française récente des textes qui creusent notre rapport intime à la cuisine et à la nourriture. Il y a pour moi un côté extrêmement sensuel dans le fait de manger. La cuisine doit aussi être pensée dans son rapport à la sensualité, à la sexualité. Si le food porn est sur toutes lèvres, c’est qu’il y a une raison ! Biens sûr, en cuisine, on porte des engagements, on fait un geste politique mais il ne faut jamais oublier les sensations. Manger, c’est une pulsion de vie, exactement comme le sexe.

Quel rapport entretiens-tu avec les livres et la lecture ?

M.F : Les livres ont beaucoup compté dans ma vie. Aujourd’hui, je regrette de ne plus lire assez mais la vie de cheffe laisse peu de temps. Si je pouvais lire un livre par semaine, je le ferais. J’écoute beaucoup la radio, j’essaye de me tenir informée de l’actualité culturelle, des parutions, des sorties ciné, c’est une manière de me ressourcer et de m’inspirer. Il faut que je garde ce lien avec le narratif, c’est ce qu’on fait en cuisine, on raconte des histoires.

Et toi Juliette, je te retourne la question, quelle place occupe la cuisine dans ta vie ?

 Juliette Oury : J’adore manger ! (Rires) Non plus sérieusement, déjà toute petite, je mélangeais des ingrédients sans savoir ce que je faisais. J’aimais surtout le côté magique de la transformation. On change des aliments brutes en quelque chose qui n’a plus rien à voir. Le partage du plaisir aussi, je crois que c’est ça la cuisine, comme le sexe en fait, on le partage à deux ou à plusieurs.

Est-ce qu’on mange beaucoup quand on écrit ?

 J.O : Écrire me donne très faim. C’est une activité qui consomme beaucoup de carburant. Il n’est pas rare qu’en plein milieu d’une session écriture, je me lance dans un gâteau par exemple. J’ai commencé à écrire le livre pendant le confinement, j’étais toute seule chez moi et j’ai commencé par les scènes de nourriture.  J’ai tout de suite ressenti le besoin de manger pour redécouvrir les sensations, de me concentrer sur la partie sensuelle d’une tomate, le goût, l’odeur, la texture. Tout ce qu’on oublie de regarder quand on mange au quotidien.

 Comment l’idée de cet inversion est-elle née ?

 J.O : J’étais en train de lire Michel Tournier et deux romans se sont un peu combinés. Dans Le Roi des Aulnes, il y a beaucoup cette thématique de l’inversion. C’est passionnant dans la manière de construire le récit. Et dans Les Météores, il y a une scène de pomme en train d’être coupée en deux. La façon dont il a écrit ça, c’est incroyable. Il parle de la mousse sur le couteau, de la façon dont les petits pépins sont glissants, brillants. J’ai trouvé ça génial. Quelques temps après, j’ai eu cette idée. À quoi ressembleraient nos vies si on inversait nourriture et sexualité ? En tirant ce fil, je me suis aperçue que les ramifications étaient nombreuses et que le jeu de miroir était passionnant.

M.F : C’est marrant parce que depuis que j’ai commencé la cuisine, je fais ce parallèle. Toute la journée en cuisine, il y a des évocations sexuelles partout. Dans les formes, les textures, le vocabulaire. Si on y prête attention, on est mort, on ne pense qu’à ça. Pour moi, ça passe d’abord par les ingrédients, les observer différemment, aller chercher cette sensualité qu’on peut avoir pendant le sexe. En ce moment, on travaille sur la figue, un fruit très connoté. Quand on la travaille, on la sublime, on arrive à obtenir des textures gluantes, sirupeuses. C’est pour ça que j’aime bien le titre de ton roman d’ailleurs, Dès que sa bouche fut pleine, si on est trivial, cuisiner c’est chercher à procurer des sensations dans la bouche de quelqu’un.

J.O : La texture, c’est pour moi le sens un peu oublié de notre culture occidentale par rapport à des pays comme le Japon. Le nombre de mots qui existent pour parler des aliments, c’est incroyable ! La place accordée au gluant, au gélatineux, au visqueux… C’est d’ailleurs assez fascinant de voir comment le Japon mène une vie gastronomique épanouie au contraire d’une vie affective et sexuelle plus complexe, plus effacée, qui repose principalement sur le fantasmes.

M.F : C’est drôle que tu parles de ça parce que c’est notre défi du moment, travailler le gluant. On l’explore pas du tout en France ! On réfléchit aussi beaucoup à comment on mange. Revenir à des manières primitives, se débarrasser des codes occidentaux, manger avec les doigts. On en vient forcément à se sucer les doigts. J’aime ce rapport sensuel et intime à l’aliment. C’est ce qui marque le plus. Je pense à la scène de la pêche dans Call me by your name. Elle illustre parfaitement ça.

Un client m’a dit un jour : je préfère me passer de sexe plutôt que d’arrêter de manger des ris de veau. J’ai un peu de mal à le croire.

Il y a un paradoxe avec la cuisine et le repas, c’est un rituel social qu’on partage mais c’est aussi une expérience très intime.

M.F : Oui, ce n’est pas simple à appréhender. Je sais très bien qu’un moment seul au restaurant, à deux ou à six, ce ne sera pas du tout la même expérience. Mais au final, ça reste toujours un moment intime où on éprouve son propre plaisir. J’ai même des clients qui me font des retours assez radicaux en me disant qu’ils préfère la nourriture au sexe. Un client m’a dit un jour : je préfère me passer de sexe plutôt que d’arrêter de manger des ris de veau. J’ai un peu de mal à le croire. (Rires)

J.O : En même temps, quand tu vois le quotidien gustatif de mes personnages, tu es en droit de te poser la question. C’est l’absence totale de plaisir. Une nourriture qui permet simplement de survivre, des barres sans goût, de la pâte fade qui vient juste vous apporter les nutriments nécessaires. J’ai des lecteurs qui m’ont fait ce retour aussi, spontanément, ils m’avouent qu’ils préfèrent manger que faire l’amour. En général, leur partenaire à côté fait une grimace, ça donne des scènes assez cocasses.

M.F : Ce qu’on n’oublie trop souvent, c’est que la cuisine c’est aussi un geste intime pour celui qui l’a fait. Il y met beaucoup de soi, de son histoire, de ses émotions. Il y a un livre d’une autrice américaine qui s’appelle je crois La Singulière tristesse du gâteau au citron et qui m’a beaucoup marqué. C’est l’histoire d’une jeune fille qui développe un don. Dès qu’elle goûte un plat, elle ressent les émotions de celui qui l’a préparé. C’est fort !

Juliette, j’aimerais qu’on parle de la portée féministe de ton roman.

J.O : L’histoire se déroule dans une société que j’ai voulue la plus ressemblante possible à la nôtre, évidemment à l’inversement près. Cette société permet encore à certains de faire croire aux femmes qu’elles ne sont pas censées désirer. Cette injonction-là est typiquement féminine, voilà pourquoi il me fallait un personnage féminin. Dans mon livre, la nourriture est un tabou, qu’on n’est pas censé désirer et qui pervertit. Même si notre société change, c’est encore la vision que beaucoup de femmes ont du sexe aujourd’hui.

M.F : La nourriture, comme le sexe, sont encore des sujet très genrés. Quand des clients me disent : “c’est génial, vous avez une cuisine très féminine”, c’est toujours troublant. Je défie quiconque de reconnaître la cuisine d’un homme et d’une femme. J’ai été formée par des chefs hommes qui avaient autant de sensibilité que moi. Mais dans l’esprit des gens, on est encore dans une classification des aliments, la viande pour Monsieur, les légumes pour Madame.

J.O : Et ce qui est terrible, c’est quand on le signale, on subit la vindicte populaire. Je pense à Sandrine Rousseau et sa phrase sur le barbecue…

The Dinner Party, 1974–79 by Judy Chicago (via Brooklyn Museum)

M.F : Quand j’étais cheffe au Mermoz, je faisais une cuisine pour des cols blancs qui venaient déjeuner le midi et quand je voyais que les trois quarts de la salle avaient pris le plat végétarien, ça me faisait sourire parce que je me disais : “tiens, les temps changent”. Les chefs ont un pouvoir sur la mentalité des gens, on a une responsabilité, on peut initier un changement.

J.O : C’est d’ailleurs une cheffe qui va peu à peu libérer mon héroïne, Laetitia. Elle entre dans la clandestinité, s’offre des cours de cuisine tarifés avec une femme, cheffe Jenni. Je voulais que ce soit une femme libérée par des femmes. Je ne voulais pas d’un livre avec un prince charmant qui la sauve.

M.F : Aujourd’hui, je suis représentée par Ariane Geffard, une agente qui représente beaucoup d’autrices, de romancières qui incarnent le combat féministe. Je suis fière de faire partie de cette bande. Ce sont des valeurs que je porte.

Imaginez des livres de chefs mais sur la sexualité, des recettes de grand-mère pour faire l’amour.

Aujourd’hui, c’est devenu une nécessité d’intellectualiser la cuisine et le sexe pour faire avancer la société ?

J.O : Oui, bien sûr ! Mais les deux n’en sont absolument pas au même stade de réflexion ! Pendant l’écriture du livre, je me suis beaucoup demandé si on mettait autant d’énergie dans la transmission et le partage de compétences dans la sexualité que dans la cuisine, à quoi ça ressemblerait ? Imaginez des livres de chefs mais sur la sexualité, des recettes de grand-mère pour faire l’amour. Très vite, je me suis rendu compte que c’était impossible, il y a trop de retard ! La cuisine a réussi ce virage de l’intellectualisation, Lauren Malka en parle beaucoup dans Mangeuses. Comment on est passé d’un monde où manger était un acte animal, barbare à quelque chose de plus intellectuel.

M.F : Ouvrir un restaurant, c’est devenu un geste politique et intellectuel. On doit proposer une expérience. Avec mon équipe, on a pensé Datil comme un cocon. Une fois la porte fermée, vous êtes plongés dans une ambiance particulière. On a pensé les matières, le son, la lumière. Et puis il y a ce qu’on va raconter à nos clients. Il y a toujours ce lien avec le narratif. On veut emmener les gens dans notre histoire. Et puis on est des passeurs, on passe beaucoup de temps avec nos producteurs, ils nous racontent leur produits, leur histoire et nous, on reproduit ce récit dans nos assiettes. En fait, plus on en parle, plus je me rends compte que le travail du chef et celui du romancier sont similaires.